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花椒油树脂在火锅、串串中的应用
 
花椒油树脂在火锅、串串中的应用
川味火锅、串串突出的麻辣风味刺激着人们的感官、味蕾,是很多人的最爱,构成麻辣主体风味其中的麻味主要来源于花椒。传统炒制火锅底料方法使用花椒经过高温油炸熬制后,所含麻素:1.高温分解破坏部分麻素。2.炒料时空气挥发掉一部分。3.溶在油里、汤里一部分。4.吃完后的锅底中花椒粒里残留一部分。食用到的只是溶在油里、汤里的那部分,利用率低约30%左右,资源浪费较为严重。为提高花椒利用率,我们推荐花椒+树脂的应用,具体应用方法如下:
应用方案:2/5用花椒、3/5用油树脂替换。
推荐产品:宏达花椒油树脂NSE20132C   宏达青花椒油树脂NSE20110O。
添加量:按照油树脂相当于原料的比例(如花椒油树脂标明1:8,即指1公斤油树脂相当于8公斤花椒粒所含的香气和麻素成分)计算需要添加的油树脂数量。置换出一定数量的花椒粒。准确称量出所需要添加的花椒油树脂。青花椒粒用青花椒油树脂替换,红花椒粒用花椒树脂替换。
添加步骤:按照正常炒料程序进行,需要加花椒粒时加入2/5的花椒炒制。待所有炒料程序完成,关闭加热装置,继续搅拌使炒锅里料温降至90度以下,加入花椒油树脂,搅拌约7-10分钟,使油树脂和炒料均匀混合,即可灌装。
用花椒和树脂结合炒制的火锅底料,既保留了传统炒料时炒制花椒产生的熟香麻风味,添加的树脂又保证了足够的麻味,节约了资源和成本。使人们能享用到绿色、健康、安全的美食美味!
 
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